LA DEGRADAZIONE DEGLI ALIMENTI
La degradazione è la causa di trasformazione delle sostanze nutrienti di un alimento, avviene normalmente o per attività di microbi presenti nell'ambiente circostante.
La trasformazione evolve in maturazione, invecchiamento e alterazione.
L'alterazione è un cambiamento profondo e irreversibile del cibo ad opera di microbi che aumentando di numero, diminuiscono i tempi di degradazione rendendo l'alimento contaminato e persino dannoso.
Secondo l'OMS le cause di malattie alimentari discendono da:
- preparazione dell'alimento anticipata eccessivamente rispetto al consumo
- errata conservazione nei modi e nei tempi
- riscaldamento dell'alimento
- contaminazioni.
Per prevenire tutto ciò occorre:
- lavare accuratamente gli alimenti
- separare carne cruda da altri alimenti cotti o pronti
- evitare latte crudo non pastorizzato e crosta dei formaggi a pasta molle
- lavare con cura mani e strumenti per la preparazione dei cibi.
METODI DI CONSERVAZIONE FISICI
- Temperature elevate
Pastorizzazione (PAST)
• Distrugge il 97-99% dei microrganismi
• Conservazione per pochi giorni.
• past. bassa : 60-65°C per 30 minuti;
• past. alta: 75-85°C per 2-3minuti
La pastorizzazione distrugge la microflora dei liquidi organici anche oltre il 99 per cento, ma poichè non si raggiungono temperature sufficienti a devitalizzare i microrganismi termofili, nè tantomeno le spore, l'alimento pastorizzato deve comunque essere conservato in condizioni atte a limitare lo sviluppo di questi microrganismi. Conserva praticamente inalterate le proprietà fisicochimiche ed il gusto dei prodotti per un periodo di tempo differente in rapporto agli stessi. Generalmente si applica a: latte, birra, vino, budini, dessert, succhi di frutta; è seguita da un rapido raffreddamento del prodotto, spesso associato ad altri sistemi di conservazione. Il raffreddamento dell'alimento ha anche lo scopo di evitare che le alte temperature danneggino eccessivamente le caratteristiche organolettiche e nutrizionali.
Stassanizzazione
Pastorizzazione rapida.
75-85°C per 15/20 secondi.
Sterilizzazione e UHT
Con questo procedimento si eliminano tutti i microrganismi presenti nei liquidi e nei solidi. Il prodotto comunque non è del tutto asettico e non può mantenersi all'infinito: per ottenere una sterilizzazione completa infatti occorrerebbero, alle temperature impiegate, tempi molto lunghi con grosse perdite nutritive. La sterilizzazione viene utilizzata sia per i prodotti confezionati che sfusi, ma affinchè l'azione del calore sia duratura, occorre che il prodotto da sterilizzare sia racchiuso in recipienti nei quali è possibile creare il vuoto. Si realizza a diversi livelli di temperatura per un lasso di tempo variabile in rapporto alla temperatura stessa e ai diversi alimenti:
- Sterilizzazione classica o appertizzazione
100-120°C per >= 20'.
Su alimenti inscatolati, in autoclave.
Distrugge o blocca l'attività di enzimi, microrganismi e tossine. Rende gli alimenti più facilmenti digeribili, mantenendone intatto il valore nutritivo, e salva il potenziale della vitamina C e della vitamina B1. Questo trattamento è valido per una grande varietà di prodotti come legumi, frutta, carne, pesce ed alimenti cucinati, ed è efficace molto a lungo, tranne per gli alimenti molto acidi come i succhi di frutta e la salsa di pomodoro.
- UHT diretto e indiretto.
140-150°C per pochi secondi.
Su alimento sfuso, iniezione di vapore o mediante scambiatori di vapore.
Rende i cibi batteriologicamente puri: ne diminuisce il valore proteico lasciando intatti i
contenuti di vitamina A e di vitamina B2. Viene effettuato sopratutto al latte, di cui non altera il valore nutritivo ed il gusto, e il trattamento di sterilizzazione viene indicato con la sigla UHT (Ultra Hight Temperature o Uperizzazione). Dal punto di vista nutrizionale, la sterilizzazione è meno vantaggiosa della pastorizzazione, in quanto l'alta temperatura inattiva le vitamine e fà denaturare le proteine.
Tindalizzazione
Sterilizzazione eseguita in tempi ripetuti.
60-100°C per 10-20 minuti.
- Temperature moderate
Riscaldamento
Ebollizione
Concentrazione
Evaporazione
>100°C.
Essiccamento
Togliere i liquidi dai solidi, facendolo evaporare con il passaggio di correnti calde.
Affumicamento
Sotto l’azione del fumo (antimicrobica) di legno aromatico.
80°C per 30 minuti.
Disidratazione
Circolazione di aria calda (tè, caffè, frutta e legumi).
Eliminazione dell'acqua.
- Temperature basse
Refrigerazione
-1 e +8°C
Conservazione per pochi giorni.
La conservazione avviene o in cella frigorifera, o per immersione nel ghiaccio, oppure in salamoia, una soluzione ad elevata concentrazione di sale. La refrigerazione si applica alla carne e al pesce, e ne lascia praticamente intatto il valore nutritivo. La refrigerazione non blocca ma rallenta lo sviluppo dei microrganismi, pertanto la conservabilità dei prodotti refrigerati è limitata.
Congelamento
-5°C / -40°C
Quasi tutta l’acqua nell’alimento diventa ghiaccio. I microrganismi non muoiono ma restano inattivi fino allo scongelamento.
Gli alimenti scongelati si alterano molto più facilmente di quelli freschi in quanto a seguito del congelamento perdono la naturale restistenza alle aggressioni microbiche.
Surgelamento
–30°C / –40°C
Rapidamente congelato al momento di preparazione mantendolo conservato costantemente a <-18°C.
Gli ortaggi e alcuni tipi di frutta vengono scottati in acqua o al vapore prima di essere surgelati.
- Metodi combinati
Liofilizzazione
Riscaldare a 60 °C l’alimento già congelato
Rapida disidratazione.
Omogeneizzazione
aumentarne la digeribilità: micronizzazione del prodotto.
Sottovuoto
Disperazione e sterilizzazione del recipiente.
METODI DI CONSERVAZIONE CHIMICI
- Additivi naturali
Olio e Grasso
Strato isolante tra alimento e aria.
Aceto
Abbassa l’acidità (pH 4,5).
Inibisce molti microrganismi.
Sale (salatura)
Blocca il proliferare dei microrganismi.
Concentrazione oltre il 10%. (osmosi)
- Additivi sintesici
Conservanti
Da E200 a E290 preservano gli alimenti da alterazioni microbiche.
Antiossidanti
Da E300 a E341 preservano i grassi dall’irrancidimento.
Addensanti
Da E322 a E341 tenere insieme il composto (carni, budini,...).
ALTRI METODI DI CONSERVAZIONE
Lieviti/Batteri
Questi microrganismi producono composti che risultano dannosi agli altri microrganismi.
(Es.: fermentazione alcolica = lieviti producono etanolo e gas carbonico inibendo gli altri batteri.)
Irradiazione
Provoca danno a batteri e enzimi.
Legale ma non comprovata eventuale nocività del trattamento.
La degradazione è la causa di trasformazione delle sostanze nutrienti di un alimento, avviene normalmente o per attività di microbi presenti nell'ambiente circostante.
La trasformazione evolve in maturazione, invecchiamento e alterazione.
L'alterazione è un cambiamento profondo e irreversibile del cibo ad opera di microbi che aumentando di numero, diminuiscono i tempi di degradazione rendendo l'alimento contaminato e persino dannoso.
Secondo l'OMS le cause di malattie alimentari discendono da:
- preparazione dell'alimento anticipata eccessivamente rispetto al consumo
- errata conservazione nei modi e nei tempi
- riscaldamento dell'alimento
- contaminazioni.
Per prevenire tutto ciò occorre:
- lavare accuratamente gli alimenti
- separare carne cruda da altri alimenti cotti o pronti
- evitare latte crudo non pastorizzato e crosta dei formaggi a pasta molle
- lavare con cura mani e strumenti per la preparazione dei cibi.
METODI DI CONSERVAZIONE FISICI
- Temperature elevate
Pastorizzazione (PAST)
• Distrugge il 97-99% dei microrganismi
• Conservazione per pochi giorni.
• past. bassa : 60-65°C per 30 minuti;
• past. alta: 75-85°C per 2-3minuti
La pastorizzazione distrugge la microflora dei liquidi organici anche oltre il 99 per cento, ma poichè non si raggiungono temperature sufficienti a devitalizzare i microrganismi termofili, nè tantomeno le spore, l'alimento pastorizzato deve comunque essere conservato in condizioni atte a limitare lo sviluppo di questi microrganismi. Conserva praticamente inalterate le proprietà fisicochimiche ed il gusto dei prodotti per un periodo di tempo differente in rapporto agli stessi. Generalmente si applica a: latte, birra, vino, budini, dessert, succhi di frutta; è seguita da un rapido raffreddamento del prodotto, spesso associato ad altri sistemi di conservazione. Il raffreddamento dell'alimento ha anche lo scopo di evitare che le alte temperature danneggino eccessivamente le caratteristiche organolettiche e nutrizionali.
Stassanizzazione
Pastorizzazione rapida.
75-85°C per 15/20 secondi.
Sterilizzazione e UHT
Con questo procedimento si eliminano tutti i microrganismi presenti nei liquidi e nei solidi. Il prodotto comunque non è del tutto asettico e non può mantenersi all'infinito: per ottenere una sterilizzazione completa infatti occorrerebbero, alle temperature impiegate, tempi molto lunghi con grosse perdite nutritive. La sterilizzazione viene utilizzata sia per i prodotti confezionati che sfusi, ma affinchè l'azione del calore sia duratura, occorre che il prodotto da sterilizzare sia racchiuso in recipienti nei quali è possibile creare il vuoto. Si realizza a diversi livelli di temperatura per un lasso di tempo variabile in rapporto alla temperatura stessa e ai diversi alimenti:
- Sterilizzazione classica o appertizzazione
100-120°C per >= 20'.
Su alimenti inscatolati, in autoclave.
Distrugge o blocca l'attività di enzimi, microrganismi e tossine. Rende gli alimenti più facilmenti digeribili, mantenendone intatto il valore nutritivo, e salva il potenziale della vitamina C e della vitamina B1. Questo trattamento è valido per una grande varietà di prodotti come legumi, frutta, carne, pesce ed alimenti cucinati, ed è efficace molto a lungo, tranne per gli alimenti molto acidi come i succhi di frutta e la salsa di pomodoro.
- UHT diretto e indiretto.
140-150°C per pochi secondi.
Su alimento sfuso, iniezione di vapore o mediante scambiatori di vapore.
Rende i cibi batteriologicamente puri: ne diminuisce il valore proteico lasciando intatti i
contenuti di vitamina A e di vitamina B2. Viene effettuato sopratutto al latte, di cui non altera il valore nutritivo ed il gusto, e il trattamento di sterilizzazione viene indicato con la sigla UHT (Ultra Hight Temperature o Uperizzazione). Dal punto di vista nutrizionale, la sterilizzazione è meno vantaggiosa della pastorizzazione, in quanto l'alta temperatura inattiva le vitamine e fà denaturare le proteine.
Tindalizzazione
Sterilizzazione eseguita in tempi ripetuti.
60-100°C per 10-20 minuti.
- Temperature moderate
Riscaldamento
Ebollizione
Concentrazione
Evaporazione
>100°C.
Essiccamento
Togliere i liquidi dai solidi, facendolo evaporare con il passaggio di correnti calde.
Affumicamento
Sotto l’azione del fumo (antimicrobica) di legno aromatico.
80°C per 30 minuti.
Disidratazione
Circolazione di aria calda (tè, caffè, frutta e legumi).
Eliminazione dell'acqua.
- Temperature basse
Refrigerazione
-1 e +8°C
Conservazione per pochi giorni.
La conservazione avviene o in cella frigorifera, o per immersione nel ghiaccio, oppure in salamoia, una soluzione ad elevata concentrazione di sale. La refrigerazione si applica alla carne e al pesce, e ne lascia praticamente intatto il valore nutritivo. La refrigerazione non blocca ma rallenta lo sviluppo dei microrganismi, pertanto la conservabilità dei prodotti refrigerati è limitata.
Congelamento
-5°C / -40°C
Quasi tutta l’acqua nell’alimento diventa ghiaccio. I microrganismi non muoiono ma restano inattivi fino allo scongelamento.
Gli alimenti scongelati si alterano molto più facilmente di quelli freschi in quanto a seguito del congelamento perdono la naturale restistenza alle aggressioni microbiche.
Surgelamento
–30°C / –40°C
Rapidamente congelato al momento di preparazione mantendolo conservato costantemente a <-18°C.
Gli ortaggi e alcuni tipi di frutta vengono scottati in acqua o al vapore prima di essere surgelati.
- Metodi combinati
Liofilizzazione
Riscaldare a 60 °C l’alimento già congelato
Rapida disidratazione.
Omogeneizzazione
aumentarne la digeribilità: micronizzazione del prodotto.
Sottovuoto
Disperazione e sterilizzazione del recipiente.
METODI DI CONSERVAZIONE CHIMICI
- Additivi naturali
Olio e Grasso
Strato isolante tra alimento e aria.
Aceto
Abbassa l’acidità (pH 4,5).
Inibisce molti microrganismi.
Sale (salatura)
Blocca il proliferare dei microrganismi.
Concentrazione oltre il 10%. (osmosi)
- Additivi sintesici
Conservanti
Da E200 a E290 preservano gli alimenti da alterazioni microbiche.
Antiossidanti
Da E300 a E341 preservano i grassi dall’irrancidimento.
Addensanti
Da E322 a E341 tenere insieme il composto (carni, budini,...).
ALTRI METODI DI CONSERVAZIONE
Lieviti/Batteri
Questi microrganismi producono composti che risultano dannosi agli altri microrganismi.
(Es.: fermentazione alcolica = lieviti producono etanolo e gas carbonico inibendo gli altri batteri.)
Irradiazione
Provoca danno a batteri e enzimi.
Legale ma non comprovata eventuale nocività del trattamento.
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