Lipidi

Classe eterogenea di composti chimici quasi totalmente insolubili in acqua.

I legami chimici nelle molecole lipidiche sono legami C-H (apolari e quindi idrofobici) ed è formato dall'unione di un acido carbossilico con un alcool ed è quindi un estere.

Indichiamo un acido generico come R-COOH ed un alcool generico come R- OH.
La lettera R indica un radicale generico, un gruppo di atomi in catena carboniosa di cui, nel caso particolare, non interessa la composizione.
L'acido e l'alcol si uniscono utilizzando i rispettivi gruppi funzionali, tramite una reazione di condensazione detta esterificazione. Durante la reazione viene eliminata una molecola d'acqua tra l'ossidrile del gruppo carbossilico e l'idrogeno del gruppo alcolico.

I lipidi possono essere idrolizzati per ottenere gli acidi e gli alcoli di partenza.

Vengono utilizzati dagli esseri viventi come materiale isolante ed impermeabilizzante e costituiscono riserva di energia, facilmente accumulabile in depositi per la loro insolubilità.
A parità di peso un lipide è in grado di fornire più del doppio di energia rispetto ad un carboidrato.
I grassi possono essere solubili mediante ebollizione in soluzioni di soda (saponificazione).
Alcuni grassi sono facilmente digeribili e sono facilmente sintetizzabili dal nostro corpo (colesterolo).
Altri, come l’acido linoleico, non sono prodotti dal nostro organismo che deve assumerli da fonti esterne: (olio, pesce che contiene omega 3).
Gli oli sono grassi che a temperatura ambiente, in genere, sono allo stato liquido e sono costituiti da acidi oleici.
Quando sui legami insaturi dei lipidi si lega dell’O2 si ha irrancidimento.

I lipidi si dividono in lipidi semplici (formati solo dall'unione di alcool e acido grasso) e lipidi composti (formati anche da una terza sostanza chimica).

Lipidi semplici
I lipidi semplici si dividono in trigliceridi, ceridi (o cere) e steridi (o lipidi steroidei).
Ciascuno di questi tre gruppi è caratterizzato da un particolare alcol.
I trigliceridi sono caratterizzati dalla presenza dell'alcol glicerolo (o glicerina), un alcool triossidrilico.
I trigliceridi possono essere saturi o insaturi.
I ceridi, o semplicemente cere, sono caratterizzati dalla presenza di un alcool monoossidrilico a lunga catena carboniosa.
Gli steridi o lipidi steroidei utilizzano come alcool uno sterolo.
Tra gli steroli, il più importante è il colesterolo.
Il colesterolo è una molecola indispensabile al nostro organismo essendo un componente della membrana ed il precursore di importanti ormoni.

Lipidi composti
Sono formati da lipidi semplici in associazione con altre molecole.
Sono ad esempio lipidi composti le lipoproteine, proteine che trasportano i lipidi nel sangue come le HDL e le LDL o i glicolipidi, formati dall'unione di un lipide semplice con monosaccaridi, componenti essenziali delle membrane cellulari (soprattutto delle cellule nervose).

I lipidi sono un sottoinsieme degli esteri, nel senso che gli esseri viventi utilizzano solo alcuni tipi di alcoli ed alcuni tipi di acidi organici (acidi grassi) per sintetizzare i lipidi.

I componenti basilari dei grassi sono gli acidi grassi, le cui molecole sono costituite principalmente da una catena di circa 14-20 atomi di carbonio. Si tratta di molecole molto lunghe. A una estremità della catena sta COOH detto gruppo carbossilico o gruppo acido. L’acido carbossilico è caratteristico di una classe di composti organici detti acidi carbossilici.

Esempi di acidi grassi sono:
acido palmitico CH3 - (CH2) 14 - COOH
acido stearico CH3 – (CH2) 16- COOH
acido oleico CH3 – (CH2)7 – CH = CH – (CH2)7-COOH
Si tratta per tutti questi esempi di grassi saturi.

Nota
- Le molecole che contengono legami semplici sono detti saturi.
- Quelli che possiedono doppio o triplo legame C=C sono detti insaturi.
- Se vi è più di un doppio legame, polinsaturi.