Protidi

Le proteine sono le macromolecole più abbondanti e versatili delle cellule viventi di cui rappresentano il 50% del peso secco e costiutuiscono il 14-19% dell'organismo umano.
Sono presenti in tutti i distretti, intracellulari ed extracellulari, entrano nel funzionamento di tutti i fenomeni biologici.

Dal punto di vista chimico sono costituiti da una sequenza di amminoacidi, che è specifica di ogni proteina e geneticamente determinata, a cui conferisce le proprietà di conformazione e chimiche necessarie per esplicare la propria funzione.

In base al numero di amminoacidi presenti si hanno:

oligopeptidi
catene con meno di 10 amminoacidi;

polipeptidi
catene con 10-100 amminoacidi.


Gli amminoacidi sono 20 e si distinguono in essenziali e non essenziali a seconda che l'organismo sia in grado o meno di sintetizzarle per proprio conto.


Numerosi sono i criteri classificativi delle proteine:

In base alla forma
proteine fibrose e proteine globulari;

In base alla composizione chimica
proteine semplici e proteine complesse o coniugate;

In base alla funzione
proteine strutturali e proteine dotate di una particolare attività biologica (ad es. enzimi, ormoni, anticorpi, ecc.).

La finalità primaria delle proteine alimentari è quella di fornire all'organismo, attraverso gli amminoacidi, gli elementi per la sintesi delle proprie proteine ed è questa finalità che differenzia essenzialmente i protidi dai glucidi e lipidi la cui funzione è fondamentalmente energetica.

Dal punto di vista nutritivo assumono particolare importanza le proteine delle masse muscolari (carne e pesce), e quelle di riserva (latte e uova).
Gli alimenti di origine animale contengono percentuali elevate di proteine ad alto valore biologico e facilmente digeribili.
Cereali e legumi contengono invece protidi a medio valore biologico e a composizione complementare (ossia mangiati insieme danno una miscela di amminoacidi molto simile a quella fornita dalle proteine animali) e meno digeribili rispetto a quelle animali.


Talvolta gli alimenti possono contenere delle proteine che svolgono un ruolo negativo per il funzionamento dell'organismo:

fattori antinutrizionali
sono inattivati con la cottura, presenti soprattutto nei legumi e nel bianco d'uovo;

tossine
sia di origine batterica che contenute originariamente nell'alimento;

allergeni
responsabili delle manifestazioni allergiche nei soggetti 'atopici' ossia predisposti.