Lipidi

Sono sostanze organiche composte da CHO, caratterizzate dalla INSOLUBILITA’ IN ACQUA (solubili in solventi apolari: etere, cloroformio, benzina).
SONO LA SORGENTE PIU’ CONCENTRATA DI ENERGIA (9kCAL\G) E SONO PRESENTI NELL’UOMO PER IL 15,3%, DISTRIBUITI PER IL 41% DEL TOTALE NEL TESSUTO ADIPOSO.
CON L’ETA’ SI HA UN AUMENTO DELLA QUOTA LIPIDICA A SCAPITO DI QUELLA IDRICA.

CHIMICAMENTE GLI ACIDI GRASSI SONO IDENTIFICATI COME:

- SATURI
UNITI DA UN LEGAME SEMPLICE TRA GLI ATOMI DI DI CARBONIO.

- INSATURI
UNITI DA DOPPIO LEGAME (MENO SOLIDO E PIU’ FACILMENTE DEMOLIBILE DI QUELLI SEMPLICI).

I lipidi costituiscono la principale forma di riserva energetica degli organismi, entrano nella costituzione delle membrane biologiche, svolgono importanti funzioni bioregolatrici.
I lipidi alimentari rappresentano una forma di energia concentrata per il corpo umano. Un grammo di lipidi sprigiona più del doppio dell'energia rispetto alla stessa quantità di glucidi e proteine: 9 kcal ogni gr di grassi.

Chimicamente i grassi sono dei trigliceridi: esteri della glicerina con acidi grassi variamente miscelati. I grassi depositati nell'organismo sono essenzialmente trigliceridi misti.

I lipidi, invece, comprendono i trigliceridi ma anche i fosfolipidi e gli steroli. Ciò che accomuna i lipidi e i grassi è la loro assoluta insolubilità in acqua e la loro solubilità in solventi organici come etere, cloroformio, benzolo. Fisicamente si presentano solido-pastosi (grassi) o liquidi (oli) a temperatura ambiente.

I lipidi hanno funzioni biologiche molto differenziate:

lipidi di riserva o di deposito
essenzialmente trigliceridi che si accumulano nel tessuto adiposo;

lipidi strutturali o di membrana
fosfolipidi, glicolipidi, steroli

lipidi con attività biologiche specifiche
ormoni, messaggeri intracellulari, trasportatori di elettroni ecc.
forniscono acidi grassi essenziali
veicolano le vitamine liposolubili
conferiscono appetibilità ai cibi e sazietà.

I lipidi circolanti nel sangue o presenti nelle strutture cellulari sono spesso legati ad altre molecole formando delle strutture complesse, quali ad es. le lipoproteine (lipidi+proteine) o glicolipidi (glucidi+lipidi).


Una classificazione utile da un punto di vista nutrizionale è quella che divide i lipidi in lipidi semplici e lipidi complessi:

Lipidi semplici
sono presenti soprattutto negli alimenti e nel tessuto adiposo del corpo umano

Lipidi complessi
sono presenti nel plasma e nelle strutture cellulari sia di origini animali che vegetali.

La parte più variabile dei lipidi è la catena degli acidi grassi che possono differire per: lunghezza della catena carboniosa, tipo di legame carbonioso, posizione spaziale del doppio legame.

Gli acidi grassi possono anche essere classificati in:

saturi
quando presentano tutti legami semplici;

monoinsaturi
quando nella catena è presente un solo doppio legame;

polinsaturi
quando i doppi legami sono due o più.


Quasi tutte le molecole lipidiche dell'organismo sono prodotte per sintesi endogena, tranne gli "acidi grassi essenziali" che il nostro corpo non è in grado di sintetizzare e che devono essere quindi introdotti con la dieta (i più importanti sono l'acido linoleico e l'acido linolenico).